Переходу мешает куча подводных камней, как минимум нужно проводить аудит всего кода на сайте, переделывать некоторые регулярные выражения и код для разбора %xx нотаций, выявлять какие-то места заточенные под 8-бит на символ, менять завязку на &...; нотацию и т.п. Миграция на UTF-8 будет не раньше, как браузеры начнут прекращать полноценную поддержку KOI8-R.