Там три метода.

1. Сделать свой tasksel-data*.deb
2. Написать свой preseed.cfg
3. initrd + http сервер

Закатываешь изменения на свой .ISO и грузишься.

Вообще debian-installer - редкостное дерьмо. Крайне нестабильное, радикально изменяющееся от версии к версии, почти без документации. Впрочем, anaconda/kickstart ничем не лучше.