UDP и TCP - это общецелевые сетевые протоколы передачи данных.
Формат данных для протоколов построенных на базе их определяются либо собственным протоколом пользователя либо известными стандартными протоколами. Примеры: SMTP,HTTP,TFTP.
Соответственно, длины пакетов определены в протоколах.
Для полной ясности лучше посмотреть хорошую книгу по сетевому программированию, например, Ричарда Стевенса.
С НГ!