>>

 } 2>&1 

>>> В логи попадает только текст "Nginx config error!"
>>> Как бы в output генерить ругань проверки конфига от nginx.
> Все равно не понятно, зачем использовать секцию

 { } 2>&1 

По "в логи попадает только echo" я предположил, что:
1/ в логи попадает вывод на STDOUT
2/ "ругань проверки конфига" не попадает в STDOUT потому, что "идёт" на STDERR

Чтобы "положить" предполагаемый STDERR в "работающий" STDOUT, а предложил [попробовать] перенаправление ' 2>&1 '.

Чтобы не искать, вывод которой из кучи команд предположительно в том STDERR, я "взял" STDERR их всех, обернув "секцией"  ' { ... } '.

Всё это предположения, всё это писать длинно.  И, как выяснилось, непонятно.  Прошу прощения за то, что написал первое сообщение на непонятном Вам языке bash.