> Смотрю инструкции по настройке. В некоторых
> listen 80;
> server_name .tehnology-online.ru
> в других
> server_name localhost
> в третьих
> server_name _
> А как правильно то и почему?

Называетсо: смотрю в книгу вижу ...
Уважаемый ТС, прежде чем спрашивать как правильно, надо бы сначала хоть в двух словах изложить "зачемоновам", т.е. хотя бы попытаться сформулировать задачу которую вы решаете.
И таки да, читать лучше офф. документацию а не разнообразные хауту, пытаясь методом тыка подобрать решение к задаче которую вы не можете сформулировать.