Вот это  -
"Из-за обработки прерывания на гипервизоре для виртуалки это
выглядит как отправленный запрос, она готова к исполнению и ждёт процессора, но
процессорного времени ей не дают. ВИРТУАЛКА думает, что это время украдено."
Противоречит вот этому -
"1.   Виртуальная машина узнает о steal от гипервизора. То есть, с точки зрения
потерь, для процессов на самой виртуалке это непрямое измерение, которое может
быть подвержено различным искажениям."

Хотя мысль я понял. ИМХО лучше так:

"Из-за обработки прерывания на гипервизоре для виртуалки это
выглядит как отправленный запрос(К HDD например), она готова к исполнению и ждёт процессора, но
процессорного времени ей не дают ГОРАЗДО ДОЛЬШЕ ЧЕМ ПРИ РАБОТЕ С РЕАЛЬНЫМ ЖЕЛЕЗОМ. ГИПЕРВИЗОР МОЖЕТ УЧИТЫВАТЬ ЭТУ РАЗНИЦУ как украденое время."

А может и не учитывать, зависит от реализации драйвера. И реальный оверхэд в случае паравиртуальных драйверов может быть минимален и может быть не заметен. А в случае эмуляции реального железа, действительно может быть большим.