Это то, чего ещё нет. Грубо говоря, какая-то сумма биткоинов "замораживается" в блокчейне и их эквивалент возникает где-то в сторонней системе, где свои правила, как-то по ней переходит из рук в руки. Затем в какой-то момент времени этот эквивалент исчезает, а биткоины размора.иваются и кому-то попадают. Примерный аналог - допустим, платишь долларами в webmoney, доллары пропадают, а соотвествующее коичество WMZ - появляется, потом при каких-то условиях происходит обратное. Гуглить Lightning Network.

Идея этого дела - в том, что биткоин напрочь не пригоден для ряда вещей - например, для последовательных мелких транзакций, зато может быть хорошим "золотым запасом" для систем с другими моделями платежа, если обеспечить некоторые гарантии. Ну и в том, что есть те, кто хочет эти самые системы разработать и получать с них свою прибыль. Самая известная из этих контор - Blockstream, о которой ходят слухи, что они, сволочи такие, купили всех основных разработчиков биткоина и собрались всех угнетать :-)

По-моему sidecahins - довольно разумное решение, хранить вечно информацию о каждой купленной чашке кофе - всё же перебор.