Что вам мешает выделить кусок памяти (new([xxxx]byte) в Go, аналогичен malloc() в C) и работать и крутится в нём? Для garbage collector он не интересен, не трогает его, всё под вашим контролем остаётся. Более того, при этом спокойно можно отключить сам gc, если один раз выделили память и только в ней и крутитесь.

Утечки данных по сторонним каналам возникают когда поведение (тормоза например) зависит от криптографических операций. GC может непредсказуемо останавливать выполнение программы, но делает это независимо от ключей или того что у вас там происходит. Он ничем не отличается от планировщика ОС. Поэтому на Go нет проблем написать код который бы был константным по времени выполнения, точно так же как и на C.

Так что доводов что в Go отсутствует контроль за памятью вы не привели. Если хотите: можете контролировать. Можете и GC включать/выключать в нужных местах.