1) делаем новый транспорт доставки в секции begin transports в любом месте

У тебя уже есть delivery_local транспорт. Что-то типа:
delivery_local:
  driver                = pipe
  command               = /bin/deliver -d $local_part@$domain
  timeout               = 30s
  force_command         = true
  message_size_limit    = 50M
  .....

Полностью копируем его в
delivery_any:
  driver                = pipe
  command               = /bin/deliver -d any@$domain
  timeout               = 30s
  force_command         = true
  message_size_limit    = 50M
  .....

Меняем ему название на delivery_any и в command меняем $local_part на any (адрес почтового ящика сбора)