Я вообще-то MS Outlook не использую, но вот для пробы подключил один
IMAP account MS Outlook 2000 (тоже в закладке IMAP прописал INBOX.
в качестве корня) - каталоги, сообщения все показывает нормально.

Если не видишь подкаталогов, можно нажать правой кнопкой мышки на название
account-a в 'Folder list', выбрать 'IMAP Folders', там есть кнопка 'Query' - она ищет список доступных фолдеров. Потом, когда найдёт, может, понадобится выделить каждый и нажать 'Subscribe' -- чтобы он появлялся
в общем списке.

Есть ещё одно небольшое замечание:
когда будешь добавлять новый IMAP account в Outlook,
стоит указать пароль для него и поставить галочку,
что-бы он его запомнил - иначе Outlook будет постоянно
доставать и много раз спрашивать пароль.

По моему, легального способа указать Outlook-у, что например, уходящие сообщения нужно складывать в фолдер, отличный от Sent Items, нет (можно,
конечно покопаться в регистре, но это - коряво, от этого будет больше мороки, чем пользы, тем более, если тебе нужно поддерживать много компьютеров и много пользователей).

Но это можно просто сделать при помощи правил (фильтров) в Outlook.
Сам только что попробовал - создал простенькое правило,
что-бы все уходящие сообщения Outlook копировал в 'sent-mail' на IMAP account-е - всё отлично работает.

В OutlookExpress-е таких проблем нет - всё проще, за что я его и люблю :)