> Если записывать гитару через audacity, звук получается почему-то глуховатый. Хотя если
>просто играть, то звук нормальный (через наушники).

Абсолютно везде этот эффект есть, под любой ОС и с любым софтом. Особо не погружался, но разумных варианта три: разница в громкости, разница в поведении звуковой карты (например вход выплёвывается на выход без оцифровки) и подмешивающийся акустический звук гитары - наушники изолируют от внешних шумов неидеально и слышишь без электрики звук самих струн. Разница в поведении звуковухи скорее всего отпадает - при игре через VST тоже самое, а ведь там по сути запись-обработка-воспроизведение.

Возьми длинный провод гитарный и попроси кого-нибудь отойти в другую комнату и оттуда поиграть, чтобы ты акустический звук не слышал вообще. Если будет тоже самое что и в записи, то проблема решена. Если нет - крути громкость по всей цепочке. Небольшая разница по громкости умело маскируется под более или менее ясный, звонкий и т.д. звук.