Есть большой набор умолчательных "раскрасок", а свою собственную надо класть в ~/.vim/syntax/имя_типа_файла.vim,
и ассоциировать имена файлов/их расширения в ~/.vimrc строчкой
au BufRead,BufNewFile *.расширение_моего_типа_файлов set filetype=имя_типа_файла
Я раскрашивал именно *.log-файлы определённого формата, раскраска-синтаксис - log.vim, расширение *.log, *.log.*, очень легко акцентировал внимание на нужные части лога. В самом файлике всё логично - вначале задаёшь тип строки:
syntax keyword тип_строки регулярное_выражение
потом типам строки задаёшь отображение:
hi def link тип_строки тип_отображения
где типы отображения лично я использовал уже заданные: PreProc, Error, Comment и тп, но вообще можно детализировать вплоть до цвета.